Je sais : ça n’a pas bonne réputation. On a dit et on entend les pires choses à son sujet, cela semble définitif. On prétend ne s’y intéresser que pour les chats, quand cela se trouve. Quand on condescend. J’en avais personnellement un souvenir mitigé, pour ne pas dire un brin catastrophique. Et puis voilà qu’une bouchère du rayon où je vais m’approvisionner en carnes diverses m’en a fait l’apologie enthousiaste, au débotté, dans la conversation banale qui tourne autour de l’achat de quelques tranches de jambon à l’os.

Nous parlions d’abats, de façon générique. Nous nous jetions à la face et à la volée nos préférences partagées, de la tripe à ses modes diverses à la salade de gras double en passant par le rognon, les foie, cœur et ris de veau, ces mignardises-là.

Et elle a prononcé le mot : mou.

Oui, le mou, celui pour les chats, dit-on quand on se croit obligé d’avoir un alibi. Le mou de veau. Allez, n’ayons pas peur des mots : le poumon. Elle s’est enflammée pour me dire à quel point elle se régalait de la chose. Une inconditionnelle, de la passion dans l’œil. A sa table, on mange du mou de veau comme d’autres se régalent de cailles ou de paupiettes ou de faisan sur canapé. Bon. Je me suis dit que je passais à côté de quelque chose, sans l’ombre d’un doute. À la question de savoir, posée autour de moi,  si mon interlocuteur ou trice avait déjà mangé du mou, la réponse est bien sûr binaire. Soit oui, soit non. En général, le non s’accompagne de mimique écœurée qui fait peur, le oui… de son contraire : grand sourire et regard plissé par l’extase, cris de béatitude. Accompagnés généreusement (les cris) de recettes multiples. J’ai donc acheté du mou. C’est sûr qu’à première vue, la chose n’est pas glamour… On le coupe en morceaux, taille de bouchée, on le fait blanchir 5 minutes, ensuite revenir dans un soupçon de beurre et des lardons, des oignons émincés, on ajoute la farine, le vin (pas trop), on fait cuir à petit feu… 2 heures. Dans le dernier quart d’heure on ajoute les pommes de terre. Ça vous a un côté bourguignon indéniable, en somme. Et pour finir… on se régale ! Non non non, je ne suis pas de parti pris. Je l’ai testé auprès d’afficionados qui m’en firent compliments. Vive le mou, donc !

Et voilà que j’avais oublié, chapitre des délices de la cochonnaille, l’andouillette ! et le fromage de tête… qu’au grand malheur une boucherie/charcuterie sur 100 prépare correctement…

Pierre Pelot

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Chronique parue le dimanche 19 avril 2009 dans

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